Cómo reducir la formación de
compuestos carcinógenos peligrosos cuando preparamos carnes a la brasa, barbacoa y parrilla.
La investigación ha ido
poniendo de manifiesto que la forma de cocinar los alimentos puede ser
perjudicial para la salud debido a la formación de ciertas substancias durante
el proceso de cocinado. Las carnes que
se cocinan a fuego alto y seco, como
sucede cuando preparamos carnes en la barbacoa, el pan- freír y asar a la
parrilla, en lugar de guisar, asar u hornear a temperaturas más bajas, se forman
una serie de compuestos denominados carcinógeno llamado aminas heterocíclicas (HCA).
Contra más echa este la carne, más HCA es probable que contenga.
Las HCA no se encuentran en
el material calcinado que sencillamente se podría raspar y quitar, sino que se forman
dentro de la carne, debido a una interacción entre los aminoácidos libres y la creatina.
Pero también el material carbonizado que se forma sobre la carne quemada por
las llamas de la parrilla debe ser raspada y retirada; no se debe comer. Dichas
partes quemadas contienen hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), que también
se consideran carcinógenos.
Investigación en el Instituto
Nacional del Cáncer puntualizan que aunque la ingestas de estos compuestos
pueden contribuir a aumentar el riesgo de desarrollar cáncer, el riesgo de
contraer cáncer por la ingestas de estos compuestos HCA no es en absoluto similar
al riesgo producido por otros agentes como el cáncer por fumar. En términos simples podríamos decir que realmente
no hay necesidad de tirar la barbacoa o
la parrilla a la basura. Pero lo que si queremos recomendar es que usted puede
hacer algunas cosas importantes para
reducir la formación de estos compuestos como el HCA cuando usa la barbacoa es
estas fechas de verano es tener un poco mas de cuidado y evitar que se forman estos
compuestos tóxicos.
Y si usted compra una carne deliciosa
de vacuno, magra procedente de animales alimentados con buenos pastos y que lógicamente
es significativamente mejor para la salud que las carnes mas grasosas para hacer las
hamburguesas, le recomendamos que cuide algunos consejos simples que pueden
reducir la formación de HCA y disminuir su impacto en su cuerpo:
1. Agregar cerezas o
arándanos a su carne molida que use para preparar las hamburguesas. Los
estudios indican que la adición de aproximadamente 10 por ciento de cerezas o arándanos
reduce significativamente la formación de HCA, aparte de conseguir una
hamburguesa más sabrosa y jugosa.
2. No recomiendo marinar la
carne ya que el mantenimiento de la humedad de la carne, ya sea de res/vacuno,
pollo o cerdo, también contribuye a disminuir la formación de HCA. De hecho. En
esto aspecto los investigadores del Laboratorio Nacional Lawrence Livermore de
California han encontrado que incluso una inmersión rápida en un adobo antes de
ponerlo sobre la parrilla contribuye a reducir las substancias HCAs hasta en un
90 por ciento.
3. Complemente la comida con
frutas y verduras, ya que el aporte de vitaminas, en particular la vitamina C
reduce la concentración de HCA.
La complementación con ensaladas
de verduras de hoja verde y frutas y verduras de hoja verde cubierto no sólo
reducen los efectos de la HCA, pero crean una comida mucho más saludable en
todos los sentidos. La preparación de las verduras a la parrilla no forma HCA.
4. J. Ian Gray, Ph.D., de la Universidad Estatal
de Michigan nos recomienda añadir vitamina E a la carne molida cruda porque
esto dificulta la formación de HCA. Sus pruebas mostraron que añadir 120
miligramos de vitamina E en polvo o liquido mezclado con aproximadamente 100 gr
de carne reduce la concentración de HCA en un 72 %.
5. Agregar ajo y hierbas como
el ajo, el romero y la salvia a la preparación de la carne ya que reducen la concentración
de HCA.
Dr. Antonio Martin
www.vitazahar.blogspot.com